技術資料

比重1.00以上の個数割合は臭化メチル区に比べ60℃5分区で4％減少，60℃8分及び70℃1分区で7％減少，70℃8分区では11％も減少し，処理温度が高いほど，また，処理時間が長いほど個数歩留は減少傾向であった(図12)。

比重1.00未満クリの内訳は腐敗率が大半を占め，高温長時間処理で増加する傾向であったが要因は不明である。また，果肉先端が萎縮して鬼皮と渋皮の間にできた空洞により，軽いクリが多くなったが，処理条件との関係は傾向が認められず，その発生原因については不明である。

9週間，冷蔵庫(約0～2℃)に保管したクリにおいて，加工性歩留まり評価として，渋皮煮，甘露煮，ペーストの原料歩留(重量)を測定した。

図13に原料6kgに対する渋皮煮・原料歩留を示す。70℃，1分までは臭化メチル処理区と同様であった。

図14は渋皮煮の不良品を甘露煮の原料として使用できる原料歩留を示す。渋皮煮と同様に70℃，1分までは臭化メチル処理区と同様であった。

渋皮煮向け歩留の低下は渋皮表面の変質ではなく，果肉腐敗によるものであった。

甘露煮向け原料として，渋皮不良品を原料とした歩留は臭化メチル区と比べ60℃区は3％の減少，70℃1分区は3％の増加と変動は少ないが，70℃3分区は25％に大幅に減少した。この大きな歩留減少の原因は果肉の腐敗部分の多さによるものであった。

図15はペーストとして使用できる果肉重量を計測して，原料歩留とした値である。上記加工性歩留まりと同様に，70℃，1分までは対照区である臭化メチル処理区と同様であった。

歩留は臭化メチル区に対し60℃区及び70℃1分区は差が少なく，傾向も認められなかった。しかし，70℃3分区は12％と大幅に減少した。この歩留減少の原因は，甘露煮向けと同じく，完全腐敗及び部分腐敗果が他の区よりも多かったためであった。

渋皮煮では，臭化メチル区に比べ60℃区及び70℃1分区の破断応力値は標準偏差がやや大きいものの，平均値はほぼ同等であった(図16)。値の範囲であれば，最初に噛むときに“やや柔らかい”から“やや硬い”と感じる程度である。しかし，70℃3分区の破断応力値は臭化メチル区と比べ平均値で1.4倍，最高値では1.9倍も硬く，最初に噛んだときに“やや硬い”から“硬い”と感じられ，商品にはならないものであった。

甘露煮では，臭化メチル区に比べ60℃区及び70℃1分区の破断応力の平均値はほぼ同等であった(図16)。

これらの試食における食感も，市販の甘露煮と同程度であった。しかし，70℃3分区の食感は水分がぬけた感じでゴソゴソしており，破断応力でも値がやや高くなっていることが認められた。

なお，破断歪率(クリが破断するときの歪み割合)は渋皮煮及び甘露煮ともそれぞれ処理間による差は認められなかった。

渋皮煮では，L*値は臭化メチル区と差があるが，視覚的には差が認められなかった(図17)。

h値が0°に近いほど赤色，90°に近いほど黄色が濃くなるが，渋皮表面のh値は30～40°であり，赤みが強い茶色であったが，視覚的には差が認められなかった。

60℃区のC*値は臭化メチル区と同程度であり，彩度は同じであった。しかし，70℃1分は5.5，70℃3分は3.4低くなり，70℃区は渋皮の黒ずみが増す傾向であり，視覚的にも差が認められた。

甘露煮では，試験4区ともL*値は，臭化メチル区と同程度であった(図17)。

h値は黄色である値を示し，臭化メチル区との差はなかった。

60℃区及び70℃1分区のC*値は臭化メチル区と大きな差ではなかったが，70℃3分区のC*値は臭化メチル区に比べ3.5増加し，見た目でもやや白みが感じられたが，白みの増加の要因は不明であった。